05 Oct Aceite de oliva, el mejor aceite para freír
Freír es un método de cocción simple que se usa en la preparación de la comida casera y en los restaurantes de todo el mundo. Hay dos maneras de freír, fritura en la superficie y la fritura completa. En la fritura completa el alimento se sumerge en aceite. Mientras que la fritura superficial es una inmersión parcial de los alimentos en un aceite seleccionado. La fritura superficial es generalmente vista como la opción más saludable.
El aceite de oliva es la opción más saludable de para freír con cualquier de estos métodos. Un estudio reciente, publicado en Food Research International, demostró que durante el proceso de freír afecta a los lípidos (grasas) del pescado, así cómo cambia el aceite durante el proceso de fritura superficial.
El estudio se centró en dos tipos diferentes de aceites comprados en supermercados, Aceite de Oliva y aceite de girasol. Aceites y pescado fueron sometidos a dos tipos de fritura diferentes: en una fuente para horno de cerámica a 900 W en un microondas y en una sartén a fuego.
Primero se calentaron solo los aceites y se examinaron los lípidos extraídos. En estas muestras extraídas se frieron los filetes de pescado en las condiciones señaladas anteriormente, en el microondas y en una sartén con una temperatura del aceite de 170 ° C (340 ° F) y un tiempo de cocción de 2,5 minutos por cada lado del filete.
El pescado ha sido previamente eviscerado, limpiado y fileteado en aproximadamente 300 g por pieza de tamaños similares. Las muestras de lípidos se tomaron de cada muestra de pescado frito. También había grasa extraída de una muestra antes de freír, como muestra de control.
Los resultados del estudio mostraron que para freír pescado el Aceite de Oliva es un aceite más estable que el aceite de girasol.
Independientemente del aceite usado, hay una migración de lípidos que se produce entre el pescado y el aceite culinario seleccionado para cocinar. Por ejemplo, las muestras de Aceite de Oliva eran superiores en ácidos grasos omega 3 y grasas saturadas después de la fritura, e inferiores en los grupos oleicos. Los resultados demostraron que ha habido de 19% a 28 % de la migración de los lípidos del pescado a través de los aceites de fritura.
Como era de esperar, el aceite de girasol tenía una menor resistencia a la oxidación y la degradación en comparación con el Aceite de Oliva.
Freír o calentar en el microondas provoca menos oxidación y degradación de aceite que freír en la sartén. Sin embargo, según el estudio, no se encontró termo-oxidación en el Aceite de Oliva. Los componentes de oxidación más alta se encontraron en el pescado freído en aceite de girasol.
Los resultados de análisis han demostrado que, «la selección del aceite de cocina es de suma importancia debido a su impacto sobre los lípidos de pescado y en la posible generación de componentes tóxicos en el aceite durante la fritura, que puede tener una gran influencia en la seguridad alimentaria y salud humana.»
Los resultados han demostrado que Aceite de Oliva es la mejor opción de las dos.